Бобышки, "таранчук" и данковские караси: какие блюда могут стать липецким гастробрендом?
Олеся - повар с двадцатилетним стажем, она работает в ресторане отеля «BISHOTEL». Анна - SMM-менеджер той же гостиницы. Семья приехала в Липецк из Ташкента. Олеся в совершенстве готовит плов и лагман, но здесь предпочитает продвигать старорусские блюда, рецепты которых прорабатывает и зачастую добавляет в них своё авторское прочтение. Когда- то она обслуживала правительственные банкеты президента Узбекистана Ислама Каримова, научилась многим тонкостям приготовления
национальных блюд. Сейчас она увлечена «раскопками» старинных рецептов, которые бытовали именно в Липецкой области.
- Мне часто клиенты задают вопрос: «Есть ли у вас исконно липецкие блюда, которые я больше нигде не попробую?». И я не знала, что предложить путешествующим гурманам. В Липецкой области пока не так много интересных гастробрендов. Чтобы они появились, нужно популяризировать местные блюда в ресторанах и отелях региона. Я знаю, что сейчас ресторан «de Bassus» включил в свое меню линейку региональных блюд. Но этого мало. Важно, чтобы все рестораторы примкнули к этой работе, - рассуждает Олеся.
Олеся стала искать блюда и напитки липецкого края и отправилась в кулинарные экспедиции. Бабушки из сёл и деревень предлагали рецепты ажурных блинчиков, курников, несколько способов приготовления окрошки. А в Интернете она наткнулась на интересный рецепт мясного блюда «Таранчук». Оно пришло к нам от донских казаков. Для его приготовления используется мясо – изначально это была говядина или баранина. Оно томилось в квасе в горшках в русской печи два-три часа. Его особенность ещё и в том, что в блюдо не добавляются овощи. Только лук и чеснок. Олеся отточила рецепт до мелочей и внесла немного своего видения «Таранчука».
По рецепту Новиковой он делается на белом елецком квасе. За счёт этого мясо после томления получается нежным и сочным. На конкурсе «Мастера гостеприимства» Олеся защищала таранчук среди кулинаров-конкурентов.
- Это блюдо незаслуженно забыто. На конкурсе разгорелась жаркая дискуссия о его происхождении. Участники из Ростова-на-Дону утверждали, что «Таранчук» родом из их края. Но у нас были свои аргументы - Липецкая земля славилась донскими казаками, а значит это праздничное блюдо - наше! Вместе с «Таранчуком» я презентовала ещё и рецепт казачьей ухи,- рассказывает повар.
От «Бобышек» к «грязям»
Олеся уверена, что гастрономическим брендом Липецкой области может стать и белый елецкий квас. Она считает его достоянием региона. Этот напиток многофункциональный. Его можно ставить на стол как освежающий с мятой и чабрецом, делать на его основе окрошку, которую в других местах принято подавать на красном квасе или кефире. А ещё белый квас добавляют в тесто для пирожков. И они получаются пышными и очень вкусными.
- В Липецке я работала в нескольких ресторанах, и мне удалось у знакомых раздобыть гущу белого Елецкого кваса. Рецепт закваски никто толком не знает, он передаётся хозяйками из поколения в поколение. Я использую этот напиток во многих блюдах и считаю, что он мог прекрасно позиционировать Липецкий край на маршрутах гастротуризма, - говорит Олеся Новикова.
Свои кулинарные таланты повар использует и в приготовлении напитков, которые тоже могут быть включены в гастрономическую карту России. Недавно Олеся познакомилась со старорусским рецептом «Бобышек». На Липецкой земле они популярны во многих деревнях. Это оладьи, которые подают со сладким соусом из халвы. Рецепт этого блюда многие хозяйки берегут как семейную реликвию. Для Олеси точкой отсчёта в своём собственном напитке стал соус из восточной сладости.
Свои кулинарные таланты повар использует и в приготовлении напитков, которые тоже могут быть включены в гастрономическую карту России. Собственный оригинальный напиток Олеся сделала из обыкновенной халвы и назвала его «Липецкие грязи».
- Я назвала свой напиток «Липецкие грязи». Он делается очень просто. Разбивается халва блендером. Немного томится на медленном огне с водой. Затем остывает, туда добавляется молоко, мороженое со льдом и кофе. Получается очень питательный и вкусный коктейль. Сейчас я продолжаю разрабатывать блюда региональной кухни. Набралось 15 рецептов: молочный поросёнок Добровского района, измалковский курник, жареные данковские караси, окрошка с вяленой рыбой и многие другие вкусности, которые могут привлечь туристов со всего мира. Есть ведь в Италии винные карты регионов, сырные. Почему бы не сделать гастрономический туризм Липецкой области более привлекательным, - считает Олеся.
Через блюда к корням
Новиковы – любители липецких региональных фестивалей, откуда привозят местные рецепты. Особенно их интересуют старорусские кулинарные традиции. Олеся считает, что они непременно должны быть в меню местных ресторанов, чтобы гости через национальные блюда узнавали о своих корнях.
Анна тоже увлечена рецептами и придумала туристический проект: гастрономический фото-тур, презентовав его на конкурсе «Мастера гостеприимства».
- У нас с мамой были разные проекты. Но один вытекал из другого. Я предложила бизнес-идею - устраивать туристические поездки по живописным местам Липецкой области. Мы поняли, что россияне кроме того, что Липецк - это город, где работает металлургический комбинат, почти ничего про наш край не знают. Можно разработать маршруты на Галичей горе, в Ельце, Задонске, на Воргольских скалах. На природе у реки приготовить тот же «Таранчук» или казачью уху и предложить профессиональную фотосессию всего путешествия. Возможно, в национальных казачьих костюмах. Фото-туризм сейчас пользуется большим спросом, - рассказывает Анна.
Пока идея о гастрономическом фото-туре только в проекте, но Анна уже сделала опрос молодёжи: интересен вам этнотуризм, фотосессии на природе и мастер-классы по изготовлению национальных блюд? Большинство сказали «да».
«Мастера гостеприимства» для Новиковых стали отличной площадкой для проработки своих компетенций. Здесь собираются идейные люди со всей страны. Кто-то уже много лет занимается проектами и получает гранты на их реализацию. Участники находят партнёров для своих бизнес–идей и получают оценки ведущих экспертов.
- Мне понравилась история, как возник гастробренд «Коломенская пастила». К приезду президента Владимира Путина у организаторов спросили: «Что у вас есть национального, чтобы удивить гостей»? И кто-то предложил сделать пастилу по старинному бабушкиному рецепту. Вскоре после этой встречи «Коломенская пастила» стала невероятно популярной. К ним приезжают гости на мастер-классы и непременно увозят с собой этот вкусный сувенир. Хочется, чтобы и в Липецке были свои привлекательные гастробренды.
Сделать на базе ресторана презентацию того же «Таранчука» и других местных блюд с дегустацией. Тут же продавать сувениры, где непременно будут глиняные горшки местных гончаров для приготовления казачьих блюд, - рассказывает Олеся Новикова.
Анна для продвижения семейных идей стала фуд-фотографом. Говорит, людей снимать интересно, но подавать «вкусно» еду для неё привлекательней. Здесь красота снимка полностью зависит от тебя: подобрать фон, ракурс, световое решение. В ресторане при гостинице они уже запустили «Таранчук» и дали в меню его фотографию. В следующем году готовятся ещё раз попробовать свои силы в конкурсе «Мастера гостеприимства». Они уже разрабатывают идеи по агротуризму и путешествию с дегустацией домашних вин Липецкой области.
Казачье блюдо «Таранчук»
300 г любого мяса порезать на небольшие куски, обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки. Сложить в глиняный горшок, добавить соль, перец. Добавить 50 мл белого кваса и поставить в духовку на 1,5 - 2 часа при температуре 180 градусов. Обжарить 100 г лука и 20 г чеснока и добавить в блюдо за пять минут до готовности. Гарниром может быть варёный картофель и салат из свежих огурцов и редиса.
Напиток «Липецкие грязи»
150 г халвы размельчить блендером, залить 100 г воды и поставить на медленный огонь до растворения халвы. После охлаждения густого напитка добавить 200 г холодного молока, 120 г мороженого, 20 г сваренного кофе, лёд и взбить всё в блендере.
Дарья Шпакова, журнал "ЛИЦА"